Welcher Wein passt zu Fisch

Farbe und Herkunft des Weines haben heute keine große Bedeutung mehr. Viel wichtiger für die gelungene Kombination von Essen und Trinken sind heute der Körper des Weines und die Aromen von Kräutern und Gewürzen. Darum kann und sollte man auch die viel zitierte und immer noch (zu oft) angewandte Regel „Weißwein zu Fisch“ einfach einmal ausblenden.  Denn das Fisch auch mit Rotwein eine viel versprechende Geschmacksallianz eingehen und ganz neue Genusserlebnisse bieten kann, ist längst kein Geheimnis von Sterneköchen mehr.

Allerdings bevorzugen die oft filigranen Aromen von Süßwasserfischen einen zurückhaltenden Weißwein. Zu gegrillten und mit herzhaftem Knoblauch zubereitete Scampis empfehle ich vollmundigen Lugana, Vermentino oder auch leicht gekühlte fruchtige Rotweine wie Bardolino. Mediterrane Kräuter und Gewürze verleihen Krustentieren eine besondere Aromenfülle, die gut von einem leichten Bardolino Chiaretto von Zenato oder dem Rosé 448 von Girlan gut begleitet wird.

Zu frischen, hochwertigen Thunfisch passt sehr gut ein vollmundiger Rotwein. Dezent gewürzt, harmoniert er perfekt mit Südtiroler Pinot Noir von Girlan oder Nals, der sich mit Frucht und Körper dem kraftvollen Geschmack des Thunfisches anpasst. Gegrillter Wolfsbarsch wird sehr gut von einem vollmundigen Nero d´Avola oder einem Südtiroler Vernatsch begleitet.

Je herzhafter der zubereitete Fisch, umso besser passt ein kräftiger Rotwein. Gegrillte oder gebratene Meerestiere entwickeln ganz eigene Röstaromen, die gut zu leichten und vollmundigen Rotweinen passen. Intensive Aromen von Kräutern, Knoblauch oder Panaden, verlangen einen ausgeprägten, kräftigen Wein als Gegenpol. Die feine Frucht des Corvina von Montetondo zu gebratenem Zander bietet ein vollendetes Geschmackserlebnis -geschmackliche Synergie. Und zu geräuchertem Lachs bietet sich der feine Lagrein an, z.B der Cuvee 448 von Girlan.

Nach wie vor gilt jedoch beim rohen Fisch: Keine Experimente!  Sushi & Co verlangen ausgeprägte, vollmundige Weißweine. Viel zu oft wird zu Sushi und Sashimi Bier relativ einfallslos einfach nur Bier serviert. Dabei bieten die Lugana vom Gardasee mit seiner üppigen Frucht und der cremigen Fülle einen reizvollen Kontrast zur salzigen Würze der Sojasauce und lässt sich auch von Gari und Wasabi nicht übertrumpfen. Auch die Klassiker Pinot Grigio und Chardonnay passen hervorragend. Wobei ich an dieser Stelle noch einmal eindringlich darauf hinweisen möchte, dass Wasabi und Ingwer in der Vergangenheit durchaus eine gewisse Daseinsberechtigung hatten, die in Zeiten von Frische und einer funktionierenden (europäischen) Kühlkette absolut überflüssig sind.